Lo sformatino di caprino alle olive nere su letto di panzanella

Ciao golosastri!

Quella di oggi è una ricettina profumatissima, un antipasto fresco fatto dei prodotti genuini mediterranei: il pane di altamura, la cipolla di tropea, il pomodoro, il basilico, il cetriolo, le olive e il caprino. Un sodalizio di sapori e di colori! La preparazine è semplice, ci vuole solo un po' di manualità per l'impiattamento, ma nulla di tragico... se ci sono riuscita io che sono pasticciona!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

per la panzanella:

- 1 cipolla rossa di tropea

- 1 cetriolo

- 2 pomodori

- 4 fette di pane di altamura

- 15 foglie di basilico

- olio

- aceto

- sale

per lo sformatino:

- 8 caprini

- 100 gr di olive nere senza nocciolo

- olio

- pepe

- patè di olive nere

Iniziamo con la panzanella: affettiamo la cipolla sottilmente e la lasciamo riposare almeno un'ora dentro ad una ciotolina con acqua e un cucchiaio di aceto.

Nel frattempo leviamo la crosta al pane, lo ammolliamo in una ciotola contenente anch'essa acqua e due cucchiai di aceto. Lo strizziamo bene e lo spezziamo grossolanamente. Uniamo i pomodori tagliati a cubetti, il centriolo senza buccia e tagliato a rondelle divise a metà, il basilico spezzettato e la cipolla, anch'essa ben scolata. Mescolaimo bene e aggiungiamo sale e olio. Lasciamo riposare la panzanella in frigo almeno un'ora.

Intanto ci occupiamo dello sformatino: tritiamo le olive nere e aggiungiamole al formaggio, impastiamo bene tutto e aggiungiamo pepe e olio.

Prendiamo uno stampino, io ho usato quello per il cremcaramel. Facciamo uno strato sul fondo di patè di olive, quindi, con molta pazienza, aggiungiamo un quarto del caprino, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie.

Ora passiamo all'impiattamento: in uno stampino della stessa dimensione di quello utilizzato per il caprino, ma più profondo, mettiamo la nostra panzanella, e schiacciamo bene in modo che non si creino camere d'aria nel composto. Dopodichè rovesciamo lo stampo a mo di budino nel centro di un piatto. Immergiamo per qualche secondo in acqua ben calda lo stampo del caprino, in modo da facilitarne lo staccamento. Facciamo coincidere il bordo della panzanella con quello dello sformato e con un movimento rapido capovolgiamo lo stampo in modo che il formaggio coincida con la panzanella. Serviamo subito il tutto bello fresco.

COSA MI PIACE BERE

credo ci stia bene sia un rosso che un bianco. Diciamo che col rosso facciamo omaggio alla provenienza della panzanella, quindi ci fermiamo in toscana e ci versiamo un buon bicchiere di Montecucco Sangiovese, fermo e fruttato. Altrimenti, andiamo un po' più in basso e omaggiamo il caprino con un buon Greco di Tufo, che con i formaggi molli è sempre un piacere.

Buon appetito!